Eine Reportage aus der Gastronomiebranche. Mit Ruth Eisenreich und Benedikt Narodoslawsky

„Tafelspitz – weltberühmt, 23,40 Euro“ steht in der Karte. Den Weg zum Klo schmücken Fotos: Mario Plachutta mit Woody Allen, Mario Plachutta mit Pele, mit Omar Sharif, mit Thomas Gottschalk und – in Gold gerahmt – mit Wladimir Putin. Mario Plachutta strahlt auf den Fotos, hält fröhlich den Tafelspitz-Kessel in die Kamera. Ganz unten, wo die Stiege endet und es jeder lesen kann: die Urkunde der Wirtschaftskammer. Sie „gratuliert und dankt für den vorbildlichen Einsatz und außergewöhnlichen Erfolg im Rahmen der Lehrlingsausbildung 2013″.
Der Plachutta ist ein Vorzeigebetrieb. Der Plachutta hat soziales Gewissen. „Plachutta Restuarants helfen den Tigern mit einer Patenschaft“, steht auf der Urkunde des WWF. Plachutta hat ein Herz für Tiere. Und schmecken tut es auch.
Schummriges Licht, gepolsterte Stühle, rundum behagliche Betriebsamkeit, die Servietten sind wie Kronen gefaltet. Es gibt nichts Schöneres, als bekocht zu werden und sich bedienen zu lassen. Soll es heute ein Hüferscherzerl sein? Mit Rösti oder lieber mit Fisolen? Aus den messingfarbenen Kesseln dampft wie immer die kräftige Rindsuppe, aus den silbernen Kännchen riecht man die Schnittlauchsauce und den Apfelkren. Die Kellner tragen grüne Gilets und Krawatten, einige der Vornamen haben einen slawischen Klang. Es herrscht emsige Betriebsamkeit, alle sind in Bewegung, laufen, tragen, servieren, lächeln, schaufeln mit Gabel und Löffel flink die Fleischscheiben auf die Teller, „die Saucen nicht vegessen!“
Doch dann schaut man ihnen nach, in Richtung Schiebetür aus Milchglas, und plötzlich sind noch diese anderen Fragen: Was hinter der Tür wohl vor sich geht? Was die Kellner wohl selber zu essen kriegen, in der Dienstpause? Wie die wohl behandelt werden, die das Hüferscherzerl sieden, die angebrannten Rösti-Reste aus den Pfannen kratzen? Und ob wohl grad wieder einer aus nichtigem Anlass angeschrien und fristlos entlassen wird?
Mario Plachutta, Erbe und Chef des legendären Rindfleischlokals an der Wollzeile, eine Wiener Institution mit einem Jahrsumsatz von …, ist selber schuld, dass seine Gäste neuerdings solche Gedanken wälzen. Dass er einen Kellner fristlos feuerte, weil der seine selbst gekauften Erdbeeren mit Plachutta-Staubzucker bestreute, hat ihn vergangene Woche zur Zielscheibe eines Shitstorms gemacht. Eben braut sich draußen, vor den Panoramascheiben, etwas zusammen: Polizisten haben sich vor dem Lokal postiert, der Platz ist mit Absperrband abgeriegelt. Irma Halilovic, eine junge diplomierte Entwicklungstheoretikerin, hat über Facebook zum Flashmob gerufen. Jetzt stehen die Aktivisten da, haben Plastik über die feuchten Pflastersteine gespannt und türmen darauf Zuckerpackungen zu einem Haufen. „Plachutta soll was draus lernen“, sagt Halilovic. „Ja klar, das ist Sklaverei“, ruft der Rapper IOG (Ich ohne Grenzen) vor dem Zuckerturm ins Mikrofon.
Hören kann man ihn drinnen im Restaurant nicht. Nur sehen. Was ist denn da los? „Eine Demonstration gegen unseren Chef“, sagt ein Kellner widerwillig. Warum? „Das ist eine lange Geschichte“. Seine Kollegen widmen dem Wintergarten, wo man einen guten Ausblick hat, mehr Aufmerksamkeit als unbedingt notwendig. Kurz beiben sie stehen und schauen hinaus, manchmal tuscheln zwei, drei miteinander. Einer bleibt kurz an der Kellnerstation stehen, stützt sich mit der Hand auf „Bist du deppert“, murmelt er.
Für die Arbeiterkammer, die den Fall öffentlich gemacht hat, ist die Aufregung eine späte Genugtuung. Regelmäßig, zwei, drei Mal im Jahr, hätte man mit Problemen bei Plachutta zu tun gehabt, erzählt Julia Vazny-König, die den aktuellen Fall durchgefochten hat – „doch wir hatten den Eindruck, der nimmt das überhaupt nicht ernst.“ Zur Verhandlung in der Staubzucker-Sache sei Plachutta gar nicht erst erschienen, habe keine Zeugen benannt, in einer Dreiviertelstunde war alles erledigt. „2400 Euro Strafe fallen für solche Leute doch gar nicht ins Gewicht“, sagt Vazny-König. „Irgendwie muss man ihnen aber beibringen, dass das Arbeitsrecht auch für sie gilt.“
Plachutta ist nicht der einige Problembär. Die Gastronomie macht dem Bau mittlerweile den Ruf als schmutzigste Branche streitig. 280.000 Menschen arbeiten im österreichischen Gastgewerbe, der gewerkschaftliche Organisationsgrad ist gering, das Lohnniveau niedrig. Köche, Köchinnen, Kellner und Kellnerinnen, mit immerhin dreijähriger Ausbildung, bekommen durschnittlich 1300 Euro Anfangsgehalt; ungelernte Küchenhilfen 1280 Euro. Die AK beobachtet ein neues Muster: Wurde Personal früher Teilzeit beschäftigt und die Differenz auf Vollzeit schwarz ausbezahlt, werden viele heute überhaupt nur noch geringfügig angestellt – und zahlen so in keine Pensionskasse ein. Unbezahlte Überstunden sind ein häufiges Problem, Kündigungen im Krankenstand ebenfalls.
Vazny-König erzählt von einem Aushilfs-Tellerwäscher, der sich an einem heruntergefallenen Teller die Hand schnitt und rückwirkend gekündigt wurde, damit man ihm kein Krankengeld zahlen musste. Sie erzählt von einer ganzen Partie indischer Köche, über die Österreich-Card als „Schlüsselkräfte“ ins Land geholt – die in der Küche schliefen, weil sie beinahe rund um die Uhr arbeiteten. „Die haben sich aber gar nicht beschwert, denn der Verdienst war gut.“
„Indische Köche werden wirklich händeringend gesucht“, bestätigt Harald Pfeifer vom Arbeitsmarktservice. Er war selbst sechs Jahre lang Küchenchef bei Plachutta („der Verdienst war gut“), heute ist er beim AMS für die Vermittlung von Gastronomiepersonal zuständig. Das ist nicht einfach. Sogenannte „Teildienste“ dauern von 10 bis 14 Uhr, dann wieder von 17.30 bis 22 Uhr – so etwas sei „schwer zu besetzen“, wenn Menschen ein normales Familienleben führen wollen. Ähnliches gilt, wenn viele Wochenenddienste verlangt weren. Eines ist Pfeifer jedoch wichtig zu betonen: Dass die Arbeitsbedingungen in der Küche nicht von den Preisen auf der Speisekarte abhängen. Ob kleine Dönerbude oder Haubenlokal, ob Trüffelöl oder Fritteuse – für die Lebensqualität des Tellerwäschers macht das nicht zwangsläufig einen Unterschied.
Özgün Kayi, „Kay“ genannt, 28 Jahre alt, muskelbepackt vom taglichen Bodybuilding, wäscht die Teller im Gasthaus Wolf. Ein Schritt nach links zur Abschwach, einer nach rechts zum Mistkübel, ein Schritt nach hinten zur Panierstation für die Schnitzel – das ist sein Radius. Es ist eng. Es ist heiß. Es ist hell erleuchtet von Neonröhren, der Geschirrspüler beendet seinen Waschgang mit einem Seufzen und entlässt eine Wolke aus Dampf.
Zu dritt arbeiten sie hier auf wenigen Quadratmetern, Kay, Jürgen Wolf und die Köchin Rabea-Sharon Akyildiz, beinahe jeden Abend. Sie müssen aufpassen, nicht grad hinter der Schwingtür zu stehen, wenn eine vollbeladende Kellnerin diese mit einem gezielten Fußtritt aufstößt. Dicht an dicht stehen auf der Anrichte die Schüsseln mit dem Schnittlauch, der Guacamaole, der Zitrone, dem Sesam, der flüssigen Butter, daneben die Warmhalteplatten mit den Erbeerknödeln, den gekochten Erdäpfeln und dem Suppengemüse. Jede Handbewegung ist knapp gezirkelt, „alles muss immer genau am selben Platz stehen, sonst wirst du wahnsinnig“ , sagt Rabea.
In der Mitte hantiert Jürgen an sechs Flammen gleichzeitig, jagt die Nierndln durchs Öl, schupft eine Handvoll Hirn zu Kay hinüber – „panieren!“ und schmeißt ihm („heiß!“) eine Pfanne zum Auskratzen hin. Drei, vier fünf Bestellbons hängen schon an der Leiste, Backrohr auf, Backrohr zu, rühren, salzen, anrichten, „läuten!“, und immer wieder wischen, wischen, Flächen freimachen. Wie eine Artistentruppe greifen die drei ineinander, verstehen einander beinahe blind. Nichts wird zweimal gesagt, keine Sekunde bleibt ungenützt, kein Wort ist überflüssig, kein Schritt zuviel.
„Wichtig ist, dass du im Flow bleibst“, sagt Jürgen Wolf. „Wenn du etwas ausschüttest, verbrennst, gerät alles außer Tritt, dann kommen die Dominofehler.“ Womöglich wird dann draußen, im Gastraum, schon jemand ungeduldig. Doch das Servierpersonal weiß, dass es keinen Sinn hat, solchen Stress in die Küche weiterzuleiten. „Die sind draußen und höflich, wir sind drinnen und haben für Höflichkeit keinen Nerv“, sagt Jürgen. Kay, der vorher 13 Jahre lang als Kellner gearbeitet hat, empfindet das ähnlich. „Bei den Gästen muss du immer zuhören und nett sein. Ich hab mich lieber in der Küche versteckt“, grinst er, und verschwindet hinaus in den Kühlraum, ein Herz holen.
Jürgen Wolf ist der einzige Küchenchef, der den Falter bei der Arbeit zuschauen lässt. Wir haben es bei großen und kleinen Betrieben versucht, bei Haubenköchen und Szenestars, in Nobelschuppen und gediegenen Gasthäusern. Es gab reihenweise Absagen – höfliche, schroffe, freundliche, fadenscheinige, mit und ohne Angabe von Gründen. Gibt es in der Gastronomie tatsächlich so viel zu verbergen? Sind die Geschichten über den Kasernenhofton, über Ausbeutung, sexuelle Übergriffe und den alltäglichen Wahnsinn der Branche wahr?
Ja, so schlimm sei es wirklich, sagt ein ehemaliger Plachutta-Kellner, wir nennen ihn Jonas, weil er weiterhin in der Gastronomie arbeitet. „Ich hab kein Leben mehr gehabt.“ Dienstzeiten von 10 vormittags bis Mitternacht, manchmal eine halbe Stunde Pause, manchmal keine, „immer Vollgas“, auch in der zwölften Stunde der Schicht noch freundlich sein zum unfreundlichsten Gast, der den Tafelspitz zurückschickt, lächeln, schleppen, schwitzen, mit dem Koch streiten. 300 Stunden für 4000 Euro pro Monat, Überstunden unbezahlt. Mit Trinkgeld ein Stundensatz von 13,30 Euro, eigentlich nicht viel, aber in Summe eine Menge. Dafür nahm Jonas viel in Kauf: Er berichtet von der totalen Überwachung, von Kameras in der Garderobe, im Lager, in der Produktionsküche, wo die Schnitzel geklopft werden. Vom brüllenden Chef, der die Mitarbeiter niedermacht, wenn der Tagesumsatz nicht stimmt. Oder wenn die Kartoffel nicht so am Teller liegen, wie er sich das wünscht.
Der amerikanische Starkoch Anthony Bourdain schrieb vor 14 Jahren seine Autobiographie „Kitchen Confidential“ (auf deutsch: „Geständnisse eines Küchenchefs“). Er beschreibt darin die Gastronomie als schillerne Halbwelt voller Drogen und Alkohol, von Irren bevölkert, wo in der Küche „automatengleich unter Schlachtfeldbedingungen“ gearbeitetet – und dazwischen gewettet, geflucht, gekokst und auf der Kellerstiege gebumst wird. Größenwahnsinnige am Herd, Choleriker an der Grillstation, gewalttäige Machos an der Abwasch, neurotische Patissiers: „Wir empfanden uns als Stamm von Eingeborenen. Das Geschäft zieht Randelemente an, für die im Leben etwas entsetzlich schief gelaufen ist.“ Das Buch wurde ein Weltbestseller. In der Branche haben sie es alle gelesen, und empfanden klammheimliches Vergnügen dabei.
„Glücksbringer“ heißt hingegen die Kampagne, mit der die Wirtschaftskammer für die Gastronomie wirbt. Eine Frau im roten Dirndl hält da freudestrahlend ein Serviertablett. Und es liegt an Thomas Wolf von der Gastronomiesektion, an den zweiten Teil der Restaurant-Wirklichkeit zu erinnern: „Es gibt Menschen, die dieser Beruf sehr glücklich macht. Man kriegt direktes Feedback. Und man darf nicht vergessen, dass man nirgendwo sonst so schnell etwas werden kann.“
Angeichts mancher Misstände mag das zynisch klingen. Doch steckt darin ein Brösel Wahrheit. Die Gastronomie nimmt tatsächlich jeden, der zu harter Arbeit bereit ist, mit offenen Armen auf – egal woher man kommt, egal, wo man sonst gescheitert ist. Sie ist traditionell die erste Station für Einwanderer, der finanzielle Rettungsanker für Studierende und hungernde Künstler. Und immer schwingt der Mythos vom Tellerwäscher mit, der es ganz hinauf schaffen kann.
So häufig in den Berichten von Köchinnen, Kellnern, Küchenhilfen von Entbehrungen, Selbstaufgabe, körperlichem Raubbau und Rohheit die Rede ist – manchmal klingt es ähnlich, wie wenn Matrosen von den Stürmen auf hoher See erzählen, oder Soldaten von der Front: Es ist verdammt hart, aber man weiß ja, worauf man sich einlässt – und muss es halt bleiben lassen, wenn man es nicht mehr schafft. Jammern ist verboten: If you can’t stand the heat, get out of the kitchen.
Das tun tatsächlich viele. Die Fluktuation in der Gastronomie ist hoch, es ist eine der jüngsten Branchen – 48 Prozent der Beschäftigten sind jünger als 35, nur jeder Zehnte hält bis 55 durch. Spätestes wenn der Körper nicht mehr mitmacht, ist es vorbei. Gastronomie, das heißt: stundenlang stehen, drehen, bücken. Kellnerinnen wuchten kiloschwere Tabeletts, Köche kiloschwere Töpfe. Die monotonen Bewegungen ruinieren die Bandscheiben. Dazu kommen die Verbrennungen, das spritzende Fett, die Scherben, die scharfen Messer. Das ständige Hantieren in verschiedenen Flüssigkeiten, heiß, kalt, Spülmittel, Kühlraum. Der Rauch in den Raucherlokalen. Die unregelmäßigen Ess- und Schlafenszeiten. Und der Alkohol.
In Jürgen Wolfs Küche ist es jetzt elf. Der Rhabarberkuchen ist aufgegessen, Rabea packt die Spätzle in Frischhaltefolie und beschriftet die Tupperschüssel mit dem Kalbsherz für morgen („alles was nicht eindeutig erkennbar ist, braucht einen Zettel drauf“). Gemeinsam wischen die drei die Arbeitsflächen, Kay schleppt die Müllsäcke raus, und Jürgen wickelt sich ein frisches Pflaster um den linken Mittelfinger. Vor zwei Wochen hat er sich beim Zwiebelschneiden die halbe Fingerkuppe weggeschnitten, das Blut war überall. Es spannt auch wieder im Nacken, zwischen den Schulterblättern, aber es war ein guter Tag.
Für die Gäste gab es heute Paprikahendl, Kalbsbries und Spargelsalat mit Sesam und Kren. Die drei aus der Küche werden jedoch ohne Abendessen nach Hause gehen. Kay hatte eine Schüssel mit Saft vom Paprikahendl neben der Abwasch stehen, mit einer halben Semmel zum Eintunken drin, sie blieb den ganzen Abend lang unberüht. Rabea hat 15 Kilo abgenommen in den letzten zwei Jahren – „tut mir eh gut“, sagt sie. Anders als beim Plachutta hätten sie hier alles essen können, was sie wollen. Aber man hat keinen Hunger, wenn man die ganze Zeit unter Strom steht.
Die Tür wird zugesperrt, die Kellner machen die Abrechnung, Jürgen Wolf trinkt ein Glas Wein. Es wird noch zwei Stunden dauern, bis er runterkommt, bis das Adrenalin aus dem System herausgewaschen ist und er irgendwann schlafen kann.
Morgen, am Sonntag, wenn die meisten Restaurants zu sind, werden sich die Köche, Kellner und Küchenhilfen von Wien, wie jede Woche, im Gasthaus Meixner treffen. Nachmittags, wenn alle ausgeschlafen sind, und das Mittagsgeschäft im Meixner vorbei. „Es gibt nichts Schöneres, als bekocht zu werden und sich bedienen zu lassen“, sagt Jürgen Wolf. Vielleicht werden auch ein paar Leute vom Plachutta da sein. Man kennt einander. Man wird nicht viel reden müssen. Man wird einander zunicken, und einander ohne viele Worte verstehen.

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