Eine Expidition fürs „Datum“

Frühling im Weinviertel: Das kann feucht und gatschig sein. Auch auf dem Hof „Arche De Wiskentale“ ist die Erde schwer und braun. Doch die Bäume blühen. Hier wohnt die Familie Wiesner, Christoph und Isabell, samt ihren vier Kindern im Teenager-Alter. Ein Hund wirft sich an die Beine der Besucher, Hühner und Enten staksen durch die noch kargen Wiesen, aus der Ferne grunzt es ab und zu. Die Mitte des Hofes bildet ein riesiger, dampfender Haufen. Beim Näherkommen erkennt man: Das sind Kartoffeln. Viele Kartoffeln. Frisch gekocht.
Für wen ist denn das?
Christoph: Für die Schweine. Etwa eine Tonne Kartoffeln fressen die jeden Tag.
Sie kochen für die Schweine?
Ja. Früher sogar täglich, da waren wir praktisch rund um die Uhr beschäftigt. Inzwischen haben wir das besser organisiert. Alle drei, vier Tage ist Kochtag, da kriegen etwa 5000 Kilo fertig.
Hinterm Haus brennt ein offenes Feuer, darüber ein eigens konstruierter Edelstahlkessel, in den die Kartoffeln kübelweise zum Kochen hineingehängt werden
Du brauchst ja eine richtige Flamme, damit das gut funktioniert. Den Wald hab ich schon ziemlich ausgeräumt. Deswegen ist es super, dass wir jetzt das Holz von einem Baumeister bekommen.
Und wie werden die Kartoffeln serviert?
Wir bringen sie den Schweinen auf den Acker. Dort stehen sie zum Mästen, wühlen in der Erde herum und lassen sich die Sonne auf den Bauch scheinen.
Alle?
Nein, nur die größeren Ferkel. Die trächigen Sauen stehen im Wald. Zum Abferkeln holen wir sie auf den Hof, während der Absetzphase kommen die Ferkel dann in den Gemüsegarten, und die Sauen anschließend wieder zu den Ebernr.
Es laufen also alle frei herum?
Ganz frei sind sie nicht. Dann müssten sie sich ja ihre Nahrung selber suchen, und dazu bräuchten sie noch viel mehr Land. In Serbien und Bulgarien gibt es noch richtige Freilandherden, die mit Hirten herumziehen. Die Balkanschweine. Aber in Österreich wäre das verboten, wegen des Seuchenschutzes. Es soll jeder Kontakt zu Wildtieren verhindert werden. Die EU braucht bei den Nutztieren Seuchenfreiheit, um möglichst offene Handelsräume zu haben. Das ist die oberste Priorität.
Und warum Kartoffeln?
Weil es Mangalitza-Schweine sind. Fettschweine. Die werden auf besonders gutes Fett gezüchtet. Und das ist wesentlich schwieriger, als gutes Fleisch zu erzeugen. Da kommt es sehr stark auf das Futter an. Fett setzt man an, wenn man Kohlehydrate isst. Das ist bei den Tieren genau das gleiche wie beim Menschen. Erst seit 1850 produziert die Landwirtschaft überhaupt genügend Kohlehydrate, um sie an die Tiere zu verfüttern.
Ich dachte immer, Schweine fressen alles.
Schon. Aber dann werd ich kein gutes Fleisch kriegen. Wenn ich ihnen Brot aus industrieller Produktion gebe, ist alles hin.
Die Mangalitza-Schweine tummeln sich in allen Größen und drei verschienen Farben auf dem Hof: blond, rostrot und dunkelgrau. Dazwischen Flugenten, Truthähne, Bienenstöcke, Gemüsebeete und eine Pferdekoppel. Ein erkennbares System, deutliche Abgrenzungen der Bereiche gibt es nicht. Offenbar ist das ist Absicht.
Wir wollten darüber reden, was Menschen essen. Aber jetzt reden wir darüber, was Tiere essen.
Logisch. Das hängt ja zusammen. Wenn du andersherum anfängst, bist schon falsch unterwegs.
Was machen wir normalerweise falsch beim Füttern?
Die Kuh hat früher im Herbst Laub zu fressen gekriegt. Das hat man aus dem Wald herausgekehrt und fermteniert. Das Fleisch von so einer Kuh war gut für dich. Aber heute gibt es die Unsitte, Kühen kiloweise Getreide reinzuschütten, und die Kälber nach drei Wochen schon auf Getreide umzustellen. Das Schwein ist eigentlich ein begeisterter Fleischfresser. So ein Jungeber gräbt den ganzen Tag die Erde um, wegen dem tierischen Protein. Da ist nachher kein einziger Regenwurm mehr drin. Oder die Perlhühner! Die sind eigentlich Steppentiere. Die fressen dort nur Insekten. Aber bei uns kriegen sie nur Körndln.
Die sollten alle mehr Fleisch zu essen kriegen?
Tierische Abfälle. Aber das ist in Österreich ja verboten. Stattdessen müssen wir Regenwälder abholzen und Soja anbauen. Und die tierischen Abfälle kommen ins Haarshampoo oder in die Zahnpasta.
WIeviel Fleisch essen Sie?
Im Sommer wenig. Da gibt’s mehr Gemüse. Obwohl – bei den Hähnen, die hier herumstehen, sind sicher ein paar für uns dabei. Im Oktober beginnt dann die Fleischsaison, zu Martini das Geflügel, dann die Innereien, dann das frische Fleisch. Zu Ostern noch ein Osterschinken, dann ist Schluss.
Warum?
Du tust dir körperlich leichter, wenn du mit der Natur gehst. Im November kommt alles zum Stillstand. Die Sonne scheint weniger. Die Pflanzen hören auf zu wachsen, und auch die Tiere produzieren dann weniger Wachstumsprotein und mehr Erhaltungsprotein. Dann soll der Mensch sie essen. Je älter du wirst, desto wichtiger wird für dich das Fleisch alter Tiere. Ab 30 solltest du auf so etwas schauen.
Aber es heißt doch immer, junge Tiere schmecken am besten?
So ein Unsinn. Nichts schmeckt besser als der Schopf von einer zehnjährigen Sau. Das glaubt mir keiner, aber es ist so. Du musst es halt richtig kochen. Die Hendln sind, wenn wir sie essen, dunkel bis zur Schulter. Aber der Geschmack! Alles, was du aus industrieller Produktion zu kaufen kriegst, ist viel zu jung. Die Ferkel werden aus dem Wachstum heraus geschlachtet, da sind sie erst drei, vier Wochen alt.
Warum?
Na wegen der Kosten! Heute liegt der Rekord bei 90 Tagen für hundert Kilo, und in Amerika sind sie noch schneller, wgen der Hormone. Es sind die unwichtigen, geschmacklosen Muskeln, die du am leichtesten hoschschießen kannst. Sie haben es geschafft, das Karree vom Schwein zu vervierfachen von der Größe her, da werden die Zellen vollgestopft, bis sie platzen. Aber es ist nur schechter geworden. Da ist ja nur Wasser drin.
Wir setzen uns in die riesige Wohnküche. Auch im Haus gehen alle Bereiche fließend ineinander über: Küken hocken unter einer Wärmelampe, unterm Dach hängen Schinken und Würste. Alles bei Zimmertemerperatur. Eine Jause ist gerichtet: Speck und Brot. Brot allerdings nur der Gäste zuliebe. Familie Wiesner isst kein kein Getreide, keine Kartoffeln, überhaut kaum Kohlehydrate. Es ist kompliziert, das nachzuvollziehen – aber es hat etwas mit der Umstellung der Enährungsgewohnheiten in der Jungsteinzeit zu tun. Der Ackerbau, meinen die Wiesners, habe dem Menschen nicht gutgetan. Sie essen Speck und Pasteten mit einem Stück Stangensellerie. Mit einem Stück Apfel. Mit einem Krautblatt. Oder einfach so.
Essen hat ja immer mit Familie zu tun. Und hat häufig eine Geschichte. Wie war das bei Ihnen?
Isabell: Ich komme aus Kärnten, meine Mutter führte dort im Sommer eine Frühstückspension, als Nebenverdienst. Sie hat viel gearbeitet. Meine Oma hat jeden Tag frisch für mich gekocht.
Christoph: Ich bin ein Stadtkind. Im zweiten Bezirk aufgewachsen, hinter dem Radstadion, gegenüber den Tiefkühllagern. Meine Essensgeschichte hab ich zum Großteil verdrängt. Aber meine Elten hatten einen Schrebergarten, wo sie Obst und Gemüse angebaut haben.
Da heißt, Sie sind, was das Essen betrifft, einen weiten Weg gegangen? Gab es ein Schockerlebnis?
Christoph: So etwas geht nicht von einem Tag auf den anderen. Das geht langsam. Du siehst die Massentierhaltung. Du erfährst, dass sie den Kühen die Hörner abschneiden. Du merkst die Reaktion deines Körpers, wenn du gekaufte Wurst isst. Je mehr solche Dinge du weißt, desto mehr machst du selber. Du machst dir Gedanken. Und irgendwann ergibt eines das andere.
Kann man da eigentlich noch auswärts essen? Kehren Sie beim Heurigen ein, auf ein Schmalzbrot?
Isabell: Dass wir einfach so essen gehen, nur so zum Spaß, das gibt es praktisch gar nicht mehr. Für manche Leute hat es den Anschein, dass wir hochnäsig sind, aber wenn man selber zu Hause so gute Sachen hat, dann ist es einfach schwierig.
Man wird aber aus sozialen Gründen zum Essen eingeladen. Zu Hochzeiten, Familienfeiern…
Klar. Dann fühlst du dich aus anderen Gründen wohl. Aber du musst halt verdrängen, wo der das Fleisch herhat. Die Leute bemühen sich ja eh, wenn wir kommen, und machen nicht grad die Hofer-Packeln auf. Aber ich habs schon oft bereut am nächsten Tag.
Und was essen die Kinder?
Denen schmeckts woanders auch nicht. Wir warten mit dem Mittagessen immer, bis alle nach Hause kommen. Auch wenn’s halb fünf wird. Dazwischen kann sich eh jeder einen Speck runterschneiden oder einen Apfel essen. Bei mir isst kein Kind allein etwas Aufgewärmtes.
Keine Ausnahmen?
Na ja, wenn einer sagt, ich bring dir ein Brickerl mit, sag ich nicht nein.Alle zwei Monate machen wir Palatschinken, meistes, wenn die Kinder Freunde mitbringen. Zu Ostern haben die Kinder von der Oma Schokolade bekommen, das ist dann was besonderes. Die Kinder wissen, wie richtige Erdbeeren schmecken, die schauen die aus dem Supermarkt gar nicht mehr an. Im Juni sitzen sie im Kirschbaum, studenlang, aber wenn die Kirschenzeit vorei ist, interessiert es sie nicht mehr.
Ein bisserl radikal klingt das alles schon.
Christoph: Nicht absichtlich. Du merkst halt, dass da mehr sein muss, als dir einfach Nahrung reinzustopfen. Du probierst was aus. Lässt das Brot weg, und plötzlich geht’s dir besser, du hast Energie, bist viel konzentrierter. Dann probierst du die nächste Stufe, und isst gar nichts mehr.
Gar nichts??
Christoph: Hab ich grad erst wieder gemacht, 14 Tage lang, nur ein Gas Wasser am Tag. Da kriegst du so einen Flow, da kann dich gar nichts mehr umhauen.
Isabell: Es ist normal geworden für uns. Es ist so gewachsen. Du kannst es nicht mehr ändern.
Zwei Männer kommen in die Küche. Freunde, die zu Besuch sind. Der eine bringt frischen Salat. Der andere ist der Koch, der den „Duck Day“ für das kommende Wochenende plant – da gibt es am Hof alles von der Ente in vielen Variationen. Die Vorbereitungen sind schon voll im Gang.
Christoph: Eigentlich ist das Haus immer voll.
Wer sind all die Leute?
Workaways – die sind auf Weltreise und machen Zwischenstationen, wo sie für Kost und Logis arbeiten. Freunde, die wir auf unseren Auslandsreisen kennengelernt haben. Im Moment ist einer aus New York da. Die meisten sind Köche, die sich speziell für die Mangalitza-Schweine interessieren, und mehr über Fleischverarbeitung erfahren wollen.
Was suchen die bei Ihnen?
Ein Koch, der seinen Beruf ernst nimmt, stößt irgendwann an eine Grenze. Er hat auf die Qualität des Produkts, mit dem er arbeitet, keinen Einfluss. Klar kannst du es beim Kochen noch verderben. Aber verbessern kannst du es nicht mehr. Bei vielen kommt der Punkt, wo sie zu denken anfangen: Wo komt das eigentlich her, was ich vom Lieferservice kriege? Was steckt da alles drin? Manche kriegen dann einen richtigen Schock. Geben auf. Oder suchen Produzenten, denen sie hundertprozentig vertrauen können.
Was können die hier lernen?
Essen. Schmecken. Ich hab einen ein rohes Fett kosten lassen, warm aus der Sau rausgeschnitten – das kann deine Einstellung zu Fett völlig verändern. Ich kann ja nicht so gut kochen. Aber wenn ein Koch einen neuen Geschmack entdeckt – dann passiert bei dem etwas im Kopf. Der hat Assoziationen, überlegt, womit er das kombinieren kann. Da gehen Welten auf.
Und was machen sie dann?
Reduzieren. Wenn das Produkt stimmt, musst du gar nicht mehr viel machen. Mit dem Reduzieren tun sich konventionelle Köche oft schwer. In Michigan bei einem Dinner hat mir einmal einer Olivenöl über den Lardo gegossen – kompletter Schwachsinn! Wir tun auf den Lardo nicht einmal Kräter drauf. Kein Salz. Gar nichts.
Das Geheimnis des guten Essens…
…ist ganz einfach. Du musst die Inhaltsstoffe reduzieren, und Zeit dazugeben. Wenn das Schwein gut gelebt hat und gut gestorben ist, musst du den Schweinsbraten nicht mehr würzen. Irgendwann musst du ihn nicht einmal mehr kochen.
Nicht mehr kochen??
Ab 130 Grad wird Fleisch krebserregend. Aber es gibt kein einziges Rezept mehr, das unter 130 Grad bleibt. Jeder schreibt hinein: Backrohr auf 260 Grad vorheizen. In vier Stunden bei 80 Grad wird der Schweinsbraten wesentlich besser. Aber die Zeit nimmt sich halt niemand. Außer es heißt Slow food und kostet viel Geld. Dann gehen die Leute in Lokale, wo der 24-Stunden-Schweinebauch beworben wird. Statt einfach den alten Ofen von der Oma aufzuheizen, der noch irgendwo herumsteht. Der Ofen von der Oma war übrigens nie dreckig, weil dort drin nie Fettzellen explodiert sind und gespritzt haben. Die Oma hat den Ofen deshalb nie putzen müssen, sondern immer nur kurz ausgewischt.
Das heißt, der Fortschritt hat uns das Leben gar nicht leichter gemacht?
Nein. Der Mensch ist im Grunde faul. Alle Produkte sind ursprünglich aus Faulheit entstanden – man hat den einfachsten Weg gesucht, um karge Zeiten zu überleben. Je nach Umweltbedingungen machst dus halt anders. Die einfachste Methode ist das Lufttrocknen. Einem Italiener würde nie einfallen, sein Fleisch zu räuchern wie im Schwarzwald – weil in Italien ist eh genug Salz in der Luft. Auf 2000 Meter Seehöhe hingegen musst du deinen Hirschen nicht einsalzen, da musst du ihn nur aufhängen, und schneidest dir jeden Tag ein Stück runter.
Was halten Sie vom Einfrieren?
Das ist auch so eine Unsitte. Zumindest so, wie es die meisten Leute machen. Knochen sind nicht stabil in der Tiefkühltruhe. Man muss das Fleisch ohne Knochen einfrieren, und unbedingt vakuumieren, damit keine Luft dazukommt, sonst kommt der Gefrierbrand, und es ist hin. Und jahrelang in der Truhe liegen lassen darf man es auch nicht.
Ich dachte, Fleisch verdirbt, wenn es warm ist.
Gutes Fleisch hält sich. Bei uns im Haus hängen die Schultern bei 17 Grad – überhaupt kein Problem. Die geschlossene Kühlkette von 4 Grad, wie sie für die Supermärkte vorgeschrieben ist – das können wir uns alles sparen. Das Problem fängt erst an, wenn du Fleisch industriell herstellst. Dann musst du raufgehen mit dem Salzgehalt, und runtergehen mit der Temperatur, damit es nicht vergammelt.
Sie halten die ganzen Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit für überflüssig?
Es sind reine Sicherheitsmaßnhmen für den Konsumenten. Die Industrie muss diese Sicherheit herstellen, und der Kosument wehrt sich nicht dagegen. Nitrit ist ein Gift, das alle Bakterien tötet. Das muss der Konsument dann halt auch essen, wenn er keine Bakterien will.
Warum macht die Industrie das alles?
Weil sie von der Reduktion nicht leben kann. Da verdient sie ja nichts mehr. Sie muss dir einreden, dass du ein Fett brauchst, das eine Erhitzung auf 400 Grad verträgt. Kein Mensch braucht das. Aber wenn du aus Öl Margarine machst, verdienen sieben Unternehmen dran.
Wie erklären Sie, dass es immer mehr Unverträglichkeiten gibt?
Das kommt von den ganzen Stoffen, die in die Lebensmittel hineingetan werden, um es der Industrie leicht zu machen. Wir verändern sie damit aber so, dass unser Körper damit nicht umgehen kann. Bei Bäckern, die mit alten Getreidesorten arbeiten, gibt es keine Gluten-Allergie. Du reagierst auf Getreide, das mit Kunstdünger hochgezüchtet wurde. Wenn du einer Kuh die Hörner abschneidest, verändert sich die Milch. Und dann wundern wir uns über Laktoseintoleranz.
Was sagen Sie zu Vegetariern?
Ein holländisches Mädel war da, die war Vegetarierin. Am zweiten Tag hat sie begonnen Fleisch zu essen, und gar nicht mehr aufgehört. Sie hat sich em Ende einen großen Topf Schmalz mitgenommen.
Woher, meinen Sie, kommen die Veganer?
Ich verstehs, wenn Leute ganz aufhören, Fleisch zu essen und Milch zu trinken. Sie sind völlig verunsichert – zurecht. Willst du Milch von einer 30.000-Liter-Hochleistungs-Kuh, die an Gurten hängt, weil ihre Knochen sie nicht mehr tragen können? Willst du Eier essen, die unbefruchtet sind, also tot, und deswegen Salmonellen haben? Ob du deine Sau beim Lidl oder beim Fleischhauer kaufst, ist mittlerweile ziemlich wurscht. Der Fleischhauer kann auch nicht viel anders machen, wegen der Vorschriften. Es ist heute beinahe nicht mehr möglich, gutes Fleisch legal herzustellen. Wenn sie die Freilandhaltung verbieten, werd ich auch Vegetarier!
Die „Arche de Wisekentale“ ist durch seine Schlachtkurse überregional berühmt geworden. Hier am Hof kann man dabei sein, wenn Geflügel oder Schweine getötet werden, und auch selbst Hand anlegen. Gern gesehen sind solche Events nicht – immer wieder gab es Probleme mit den Behörden.
Reden wir übers Schlachten.
Das ist sehr wichtig, ja.
Warum?
Der, der füttert, sollte auch schlachten. Dann fürchten sich die Tiere nicht. Je näher die Tötung des Tiers bei seinem Zuhause stattfindet, desto besser für das Tier. Die Zeitspanne, wo etwas Unbekanntes passiert, soll möglichst kurz sein. Früher hat jeder Bauer einen kleinen Schlachtstall am Hof gehabt. Aber bei der herkömmlichen Schlachtung heute hast du immer zuerst die Trennung von den Kollegen. Dann kommt es in den Anhänger. Dann der Transport. Dann die Geräusche im Schlachthof. Fremde Menschen. Der Geruch von Blut. Das alles bedeutet Stress. Und all das kannst du nachher im Fleisch lesen.
Wie, lesen?
Am Bindegewerbe kannst du es sehen. Wenn es dem Tier schlecht gegangen ist, in dem Moment, als es getötet wurde, bilden sich dort Luftblasen. Wenn der Stress länger dauert, wird es sogar wässrig. Da brauchst du schon sehr viel Salz, um das geschmacklich zu überdecken. Das Bindegewebe und die Lymphknoten werden immer weggeschnitten, bevor Fleisch verkauft wird. Warum wohl? Weil sie verraten können, was passiert ist.
Wie schlachten Sie?
Christoph: Wir füttern die Herde, fahren hinein, suchen uns welche aus, fixieren sie kurz, indem wir ein Drahgestell drüberstülpen. Dort drinnen fressen sie, und dann erschieß ich sie so schnell wie möglich. Zwischen Fixieren und Schuss vergehen höchstens 20, 30 Sekunden, aber die siehst du im Bindegewebe bereits an winzigen, millimetergroßen Luftblasern.
Was machen die anderen?
Denen ist das völlig wurscht. Die versuchen gleich, das Blut zu essen, da musst du sie weghalten.
Sie machen hier auf dem Hof auch Schlachtkurse. Warum?
Weil das Selbst-Schlachten für Konsumenten der einzige legle Weg ist, diese Tiere gut auf den Teller zu bekommen.
Wie das?
Laut Gesetz musst du in den Schlachthof fahren, wenn du Fleisch verkaufen willst. Du darfst auf dem Hof nur für den Eigengebrauch schlachten. Deswegen verkauf dir das Tier lebend, du kannst es hier stechen, ich helf dir vielleicht ein bisserl dabei, und dann gehört dir das Fleisch von deinem eigenen Tier.
Sie nützen also eine Gesetzeslücke?
Das ist alles legal. Paragraph 53, Absatz 3 LMSVG. Ich glaube, wir haben es den Einwanderern anderer Religionen zu verdanken, dass es diesen Paragraphen überhaupt noch gibt. Der ist dafür gedacht, dass Muslime und orthodoxe Christen aus Serbien oder Bosnien ihre Opfertiere lebend kaufen und nach ihrem Ritus schlachten lassen dürfen. Gäbe es die Religion nicht – ich glab nicht, dass die Österreicher diesen Paragraphen verteidigen würden. Aber in einem Land, in dem ich nicht einmal eine Weihnachtsgans schlachten darf, würd ich nicht mehr leben wollen!
Warum macht die Behörden das so nervös?
Ich glaube, es ist nicht erwünscht, dass Menschen diese Erfahrung machen.
Ihre Kinder schlachten auch?
Klar. Sie haben alle ihre eigenen Tiere, für die sie zuständig sind. Der Max die Puten und Tauben, der Moritz die Wasservögel, der Meo, der Jüngste, ein paar Hühner. Die Tochter hat vier Pferde.
Die wird sie auch schlachten?
Christoph: Sie denkt drüber nach.
Isabell: Nein. Das tut sie nicht.
Christoph: Okay, heikles Thema. Aber zumindest über den alten Noriker werden wir reden müssen. Ich steh auf dem Standpunkt: Da stehen 400 Kilo Fleisch. Und das Einschläfern kriegt das Pferd viel stärker mit. Da weint ja schon der halbe Stall, wenn du nur hingehst. Stattdessen sattel ich es auf und – puff! Was ist der schönere Tod?
Isabell: Ich hab überhaupt kein Problem damit, Pferd zu essen. Aber mein Pferd, das ich seit 25 Jahren kenne? Wobei – den Bruno, den Stier von der Astrid, hab ich auch gegessen…
Christoph: Die schönsten Schlachtungen sind die von Tieren, die du kennst. Wenn du dir Zeit nimmst. Handaufgezogene alte Zuchtsauen, die kommen zu dir, du hältst sie fest, kraulst ihnen das Fell…
Isabell: Die Nutschi! Es gibt schon ein paar wenige Tiere, die ein ewiges Leben haben. Die Nutschi zum Beispiel.
Christoph: …zuviel Beziehung machts natürlich auch wieder schwieriger. Weil die merken dann ja auch, dass du dir schwertust.
Zu persönlich darfs also auch nicht werden?
Christoph: Routine ist gut. Aber es darf nicht so viel Routine kommen, dass es dir wurscht ist.

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